Il existe deux types de Crème de Bresse AOP :
– La Crème de Bresse dite « semi-épaisse » ou « gastronomique »
Son taux de matière grasse élevé est à l’origine de son onctuosité. Les conditions de conduite de la maturation biologique lui confèrent une texture « semi-épaisse », une pointe d’acidité et des arômes subtils de vanille.
Cette crème se prête particulièrement bien à la cuisine (cuisson longue et/ou température élevée) et plus particulièrement à la pâtisserie compte tenu de son acidité peu prononcée.
– La Crème de Bresse dite « épaisse »
Sa longue maturation biologique lui confère une texture épaisse, une acidité marquée et une expression aromatique très développée.
Cette crème se prête bien à la cuisine (cuisson courte et/ou température modérée) ou à une consommation en l’état (nappage, …).
Voici le schéma illustrant les étapes de fabrication des deux Crèmes de Bresse AOP :
𝐋𝐞 𝐩â𝐭𝐮𝐫𝐚𝐠𝐞 : Le troupeau pâture au moins 150 jours dans l’année, consécutifs ou non.
Durant cette période, les vaches traites disposent chacune d’un minimum de 10 ares de pâture accessibles depuis les locaux de traite.
Le pâturage peut-être complété par de l’affouragement en vert. L’herbe fraîche distribuée doit être consommée dans les 24 heures et tous les refus au delà de 24 heures sont retirés des auges.
L’apport de maïs est assuré par la distribution d’un minimum de 10% en matière sèche de maïs sous forme de fourrages ou d’un minimum de 1 kilogramme d’équivalent maïs grain sec, dans la ration totale journalière moyenne sur la période.
Durant la période hivernal, l’apport d’herbe est assuré par la distribution d’un minimum de 15% en matière sèche d’herbe (herbe et luzerne sous toutes leurs formes de conservation), dans la ration totale journalière moyenne sur la période.
L’apport de maïs est assuré par la distribution d’un minimum de 25% en matière sèche de maïs sous forme de fourrages ou d’un minimum de 2,5 kilogrammes d’équivalent maïs grain sec, dans la ration totale journalière moyenne sur la période.
𝐋𝐚 𝐭𝐫𝐚𝐢𝐭𝐞 : elle est réalisée par les éleveurs, 2 fois par jour, généralement le matin et le soir.
Le lait issu de la traite est pré-refroidi avant son refroidissement dans le tank.
𝐋𝐞 𝐬𝐭𝐨𝐜𝐤𝐚𝐠𝐞 𝐝𝐮 𝐥𝐚𝐢𝐭 : le lait issu de la traite est transféré vers un tank à lait réfrigéré pour stocker le lait en attendant la collecte.
𝐋𝐚 𝐜𝐨𝐥𝐥𝐞𝐜𝐭𝐞 𝐝𝐮 𝐥𝐚𝐢𝐭 : elle est organisée par les laiteries transformant le lait en Crème et Beurre de Bresse. Elle a lieu toutes les 48h.
Chez le transformateur, le lait collecté destiné à la fabrication de la crème de Bresse provient d’un troupeau global constitué de 50% minimum de vaches laitières de code race Montbéliarde.
Le lait doit être collecté au maximum toutes les 4 traites ou dans les 48 heures qui suivent la traite la plus ancienne, et obligatoirement écrémé dans les 36 heures qui suivent la collecte.
La durée de collecte est limitée au maximum à 4 heures.
𝐋’é𝐜𝐫é𝐦𝐚𝐠𝐞 : il s’agit de la première étape de transformation du lait, le lait passe dans une écrémeuse afin de séparer la crème du lait.
La teneur minimale en matière grasse de la crème utilisée pour la fabrication du « beurre de Bresse » doit être de 36 grammes pour 100 grammes de produit.
A la sortie de l’écrémeuse, la crème peut être pasteurisée. Dans ce cas, la pasteurisation s’effectue à une température comprise entre 92°C et 98°C pendant une durée de 15 à 90 secondes.
De la sortie de l’écrémeuse au barattage, le nombre de pompages de la crème est limité à 3 au maximum.
L’homogénéisation de la crème est interdite.
𝐋𝐚 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐞𝐮𝐫𝐢𝐬𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧 : étape importante qui permet de détruire une grande partie des bactéries et des germes pathogènes présent dans la crème cru
𝐋𝐚 𝐦𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧 : La crème doit obligatoirement subir une maturation biologique.
Le type de ferments utilisés associe nécessairement des souches de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes.
Aucun ajout d’épaississant ou d’arôme n’est autorisé.
La maturation biologique est stoppée par un traitement thermique :
-à chaud par thermisation ou pasteurisation,
-ou à froid par stockage à 4°C.
La durée de maturation est inférieure ou égale à 15 heures et se déroule en cuve et/ou en pot à une température maximale de 35°C. A la fin de la maturation, le pH est supérieur ou égal à 4,8.
Pour la crème suivie de la mention « épaisse », la durée de maturation est comprise entre 16 et 24 heures et se déroule en cuve et/ou en pot à une température maximale de 25°C. A la fin de la maturation, le pH est inférieur à 4,8.
𝐋𝐞 𝐜𝐨𝐧𝐝𝐢𝐭𝐢𝐨𝐧𝐧𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 : Le conditionnement des crèmes est effectué en unités de vente d’un volume n’excédant pas 1000 litres.