Une filière organisée
L 'AOP : un gage de reconnaissance
La Crème et le Beurre de Bresse bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 2012 et, depuis 2014, de l’Appellation d’Origine Protégée. Ces labels viennent protéger, au niveau national et européen, leurs noms et leur qualité, tout en officialisant leur appartenance au terroir bressan. Un lien indéfectible que vient également renforcer le choix d’un développement durable ! C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine. Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité́ directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité́ dans lequel une communauté́ humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité́ et la typicité́ du produit. Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.
Un engagement fort
La Bresse est une terre qui a longtemps vécu dans une certaine autarcie alimentaire, rendue nécessaire par la configuration qu’elle présente. De cette terre travaillée au fil des siècles il a fallu prendre soin pour qu’elle nourrisse les êtres humains. Et si le Beurre de Bresse AOP et la Crème de Bresse AOP sont aujourd’hui reconnus en AOP, cela tient à des atouts concrets et importants de la région, tous liés à une préservation de ce terroir : L’aire d’appellation comporte 60% de sa superficie en terre agricole. Ici les vaches ont un grand espace pour se déplacer et se nourrir : il y a au maximum 10 vaches par hectare. Le troupeau pâture au moins 150 jours dans l’année. L’humidité des sols permet de répondre naturellement aux besoins du maïs, l’irrigation est donc interdite.
Le bocage bressan préserve la biodiversité, il est entretenu et maintenu par les exploitants pour une bonne qualité de vie des animaux avec un minimum imposé de 40m de linéaire de haie par hectare de SAU. Plus de 80% de l’alimentation des vaches viennent des exploitations de Bresse. La complémentarité maïs/herbe est respectée toute au long de l’année. L’utilisation de compléments alimentaires est contrôlée et limitée, les concentrés à base d’huile de palme sont interdits. Dans une exigence de biodiversité cette herbe est composée de plusieurs variétés : graminées, légumineuses et cohabite avec l’aubépine, le coucou des prés, la marguerite, la mûre… Le bien-être animal étant une préoccupation majeure, les génisses doivent avoir accès au pâturage dans l’année qui suit leur naissance et au moins 20% des vaches laitières qui compose le troupeau doit être en 4ème lactation et plus.
Les beurreries sont situées à moins de 40 kilomètres des fermes, la collecte a lieu tous les 2 jours, le lait est pré-refroidi et garde ainsi toutes ses valeurs nutritives et sa saveur. Le lait est le seul constituant du Beurre de Bresse AOP et de la Crème de Bresse AOP (il n’y a aucun épaississant, colorant ou conservateur). Des laiteries à taille humaine où la fabrication respecte la matière première.
ICI LE DÉVELOPPEMENT DURABLE EST AFFAIRE DE BON SENS, DE QUALITÉ ET D’AMOUR DE LA TERRE ET DES GENS !
Une fabrication respectueuse de la tradition
Derrière leur apparente simplicité se cache un raffinement à même d’émerveiller les papilles les plus exigeantes. Ces deux produits d’exception sont fabriqués à partir d’un lait qui puise sa saveur dans la générosité de son terroir : particulièrement riche en matière grasse et en arômes, qui confère à la Crème et au Beurre de Bresse AOP toute leur singularité.
Le savoir-faire est basé sur la pratique, sur l’observation et l’écoute du produit dans le processus de fabrication. Ici rien d’industriel, il faut véritablement connaître le produit, son évolution en cours de fabrication. Ainsi les opérations n’auront pas exactement la même durée selon la température, la saison : la Crème de Bresse et le Beurre de Bresse sont des produits naturels. Le lait à l’origine de leur fabrication varie dans ses caractéristiques (composition, couleur…) en fonction de l’alimentation des vaches.
L’ART DE LA FABRICATION DE CES PRODUITS SÉLECTIFS ET DISONS-LE HAUT DE GAMME SE TRANSMET AVEC AMOUR ET PRÉCISION DE GÉNÉRATION EN GÉNÉRATION. IL Y A ICI UN VÉRITABLE BASSIN DE COMPÉTENCES DÉDIÉ AU BEURRE DE BRESSE AOP ET À LA CRÈME DE BRESSE AOP !
Pour respecter la qualité de cette crème gastronomique d’exception, les ateliers
de transformation apportent le plus grand soin à chaque étape de fabrication
LA COLLECTE DU LAIT ET L’ÉCRÉMAGE
Dans les 48 heures qui suivent la traite des vaches, le lait est collecté et l’écrémage a lieu dès sa réception. La crème est ensuite pasteurisée, refroidie, maturée et conditionnée.
LA MATURATION
La crème subit une lente maturation naturelle, à la fois physique et biologique : étape importante qui permet de développer sa palette aromatique si particulière. Elle contient au minimum 33 % de matière grasse pour la crème épaisse et 36% pour la semi-épaisse provenant uniquement du lait sans autre ajout, et ne contient aucun colorant, conservateur ni arôme artificiel. La maturation va permettre à la Crème d’obtenir sa texture onctueuse et de faire ressortir sa rondeur en bouche et son goût finement acidulé.
LE BARATTAGE À L’ANCIENNE
Après la maturation de la crème intervient la fabrication du beurre à l’ancienne, en baratte traditionnelle. La technique employée pour fabriquer le Beurre de Bresse AOC est particulièrement douce et joue un rôle prépondérant dans l’expression des caractéristiques propres à ce produit d’exception. Pour finir, le beurre est moulé et conditionné.
Des produits d'exception
LA CRÈME SEMI-ÉPAISSE : UN POUVOIR NAPPANT ET UN VELOUTÉ UNIQUE
Sa lente maturation biologique lui donne une texture semi-épaisse, favorisant le développement d’arômes subtils et révèle les saveurs du terroir bressan.
Elle affiche un taux de matière grasse de 36% minimum, ce qui lui confère une incomparable onctuosité !
Elle se caractérise par une expression aromatique intense, au nez comme en bouche, mêlant une légère pointe d’acidité et des notes de lait cuit, de biscuit sucré et de vanillé, à l’origine de sa particularité. Cette crème présente l’intérêt de bien résister à la chaleur (gratins de pommes de terre, poulets à la crème, pâtisseries), elle est donc souvent utilisée en cuisson longue à des températures élevées.
LA CRÈME ÉPAISSE : UN GOUT VIF ET FRAIS
Sa lente maturation biologique lui donne une texture épaisse, favorisant le développement d’une expression aromatique très développée.
Elle affiche un taux de matière grasse de 33% minimum.
La Crème de Bresse Epaisse se caractérise par une acidité marquée avec des notes de « fraîcheur en bouche » prononcées et des arômes marqués de lait et de beurre.
Cette crème est traditionnellement utilisée sans cuisson, en nappage de fruits ou de fromages blancs, ou bien pour des cuissons courtes à des températures modérées.
LE BEURRE DE BRESSE : FONDANT SUBTIL ET TENUE A LA CUISSON INEGALEE
Elaboré en baratte traditionnelle, le Beurre de Bresse AOP se caractérise par une texture souple et aérée qui le rend facile à tartiner.
La flore des prairies est à l’origine de sa couleur jaune qui rappelle le coucou des prés de notre enfance ! Sa couleur qui varie selon les saisons avec des beurres plus clairs l’hiver et plus marqués au printemps et à l’automne.
Son fondant en bouche et son inégalable tenue à la cuisson sont appréciés par tous les cuisiniers.
Le Beurre de Bresse AOP peut être consommé nature en dégustation. Il offre de délicieuses saveurs aux parfums incomparables avec des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix.
