Le Paris – Bresse

Préparation

POUR LE CRAQUELINS : 

• Mélangez l’ensemble au robot pour obtenir un pâte homogène
• Mettre l’ensemble entre 2 feuilles de film étirable
• Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 3mm

POUR LA PÂTE À CHOUX : 

• Mettre le beurre à fondre dans l’eau avec le sel et le sucre
• Mélanger avec un cuillère en bois
• Une fois fondu, en dehors du feu rajouter la farine en une seule fois et la farine de gaude
• Mélanger en dehors du feu puis faire sécher la pâte sur un feu assez vif
  La pâte doit être onctueuse mais créer une pellicule blanche sur la casserole
• Réserver la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs un par un puis mélanger à chaque fois
• Mettre la préparation dans une poche à douille puis former les choux
• Sortir le craquelin du froid et à l’emporte pièce dessiner des disques qui seront déposer sur les choux
  Possibilité de déposer des amandes effilées ou de la dorure (jaune d’œuf mélangé)
• Préchauffer le four à 220°C
• Faire cuire 10 min à 190°C
• Puis baisser la température à 180°c pendant 25/30 min

POUR LE CARAMEL : 

• Mélanger l’eau et le sucre
• Porter à ébullition jusqu’à brunissement (sans mélanger)
• Rajouter la crème de Bresse et mélanger
• Mettre à refroidir

POUR LA CHANTILLY : 

• Monter la crème de Bresse en chantilly puis ajouter le sucre glace
• Garnir les choux de chantilly