Tartelettes truite fumée et carotte

Préparation

PREPARATION

Pour les tartelettes :

• Ajouter dans un bol farine T45, farine de gaude, beurre, sel
• Mélanger au robot en ajoutant l’eau pour obtenir un pâton homogène
• Etaler la pâte et former des cercles à l’emporte-pièce
• Etaler la pâte dans les moules puis l’étaler bien finement en appuyant avec un autre moule
• Piquer le fond de tarte avec une fourchette et déposer une moule sur la pâte (qui restera pendant la cuisson)
• Faire cuire 11min30 à 180°C
• Enlever le moule du dessus et faire cuire de nouveau 1min

Pour les papillotes de carottes :

• Nettoyer les carottes fanes sans les éplucher
• Déposer les carottes sur du papier d’aluminium
• Rajouter le beurre de Bresse et le miel
• Refermer la papillote de papier d’aluminium
• Faire cuire la papillote à 180°C pendant 25 min
• Après cuisson, couper les carottes en fines rondelles puis saler et poivrer

Pour les pickles de carottes :

• Faire des lamelles de carottes avec une mandoline
• Découper des formes à l’emporte-pièce sur les lamelles de carottes
• Porter à ébullition le vinaigre de riz avec le jus d’orange puis ajouter les carottes taillées.

Pour la crème des tartelettes :

• Faire réduire le jus d’orange dans une casserole
• Ajouter le Beurre de Bresse et la Crème de Bresse, la marmelade d’agrume, le jus de cuisson des papillotes de carottes
• Saler et poivrez

Pour la montage :

• Couper la truite fumée en fine lamelle
• Couper quelques fanes de carottes et les mélanger à une vinaigrette d’huile et jus d’orange pour faire une salade d’herbe
• Déposer au fond des tartelettes la sauce crémeuse
• Venir superposer les rondelles de carottes, les lamelles de truite fumée, les pickles de carottes et la salade d’herbe

Le truc de Clément :  décorer avec un gel au fruit de la passion