Brioche perdue à la ganache Dulcey et mangue de David Lachavannes

Préparation

Pour la brioche :
– Tiédir le lait et ajouter la levure
– Dans le batteur, mélanger la farine, le sucre et le sel.
– Ajoutez les œufs et le lait
– Pétrir environ 10 min, ajouter le Beurre de Bresse pommade, pétrir encore 5 minutes.
– Laisser lever la pâte à température ambiante environ 1h.
– Dégazer la pâte puis la façonner dans une moule rectangulaire beurré
– Laisser de nouveau la pâte lever 1h à température ambiante
– Cuire la brioche environ 25 min à 170°C
– Après cuisson démouler la brioche
– Couper des tranches généreuses

Pour la ganache :
– Faire chauffer la Crème de Bresse et la verser sur le chocolat Dulcey
– Râper la fève Tonka sur la crème
– Mélanger puis réserver au frais 10 min
– Monter la ganache en chantilly
– Réserver de nouveau au frais

Pour l’appareil à crème prise :
– Mélanger les oeufs et le sucre
– Ajouter la gousse égrainée, la Crème de Bresse et le lait
– Imbiber les 2 faces des tranches de brioche puis réserver

– Tailler la mangue en jolies tranches puis les tailler à l’emporte-pièce
– Mixer les chutes de mangues pour la décoration
– Dans une poêle à feu moyen y fondre le Beurre de Bresse, une fois noisette y placer les brioches imbibées
– Cuire sur les 2 faces, jusqu’à une coloration noisette
– Déposer les brioches sur du papier absorbant

Pour le dressage :
– Placer la brioche encore tiède au centre de l’assiette
– Déposer les disques de mangue
– Réaliser une quenelle de ganache et la disposer au centre
– Ajouter quelques gouttes de jus de mangue mixée

Il ne reste plus qu’à se régaler !!