Le « beurre de Bresse » est un beurre doux élaboré en baratte qui se caractérise notamment par :
– sa couleur jaune soutenu qui peut évoluer vers un jaune plus clair en hiver,
– sa texture souple et aérée qui se traduit par l’observation de très fines gouttelettes d’eau et de microporosités, propres aux beurres de baratte traditionnelle. Il n’est pas compact et présente un aspect légèrement granuleux,
– son odeur marquée par des notes de « petit lait », « florales » ou encore légèrement « sucrée »,
– son fondant en bouche, qui traduit son aptitude à se déliter en bouche,
– son goût dominé par des notes lactées de « fraîcheur en bouche » et de « fruits secs » (noisette et noix), ainsi que sa bonne persistance en bouche.
Il présente une bonne tartinabilité et dispose d’une bonne tenue à la cuisson.
Voici le schéma illustrant les étapes de fabrication du Beurre de Bresse AOP :
𝐋𝐞 𝐩â𝐭𝐮𝐫𝐚𝐠𝐞 : Le troupeau pâture au moins 150 jours dans l’année, consécutifs ou non.
Durant cette période, les vaches traites disposent chacune d’un minimum de 10 ares de pâture accessibles depuis les locaux de traite.
Le pâturage peut-être complété par de l’affouragement en vert. L’herbe fraîche distribuée doit être consommée dans les 24 heures et tous les refus au delà de 24 heures sont retirés des auges.
L’apport de maïs est assuré par la distribution d’un minimum de 10% en matière sèche de maïs sous forme de fourrages ou d’un minimum de 1 kilogramme d’équivalent maïs grain sec, dans la ration totale journalière moyenne sur la période.
Durant la période hivernal, l’apport d’herbe est assuré par la distribution d’un minimum de 15% en matière sèche d’herbe (herbe et luzerne sous toutes leurs formes de conservation), dans la ration totale journalière moyenne sur la période.
L’apport de maïs est assuré par la distribution d’un minimum de 25% en matière sèche de maïs sous forme de fourrages ou d’un minimum de 2,5 kilogrammes d’équivalent maïs grain sec, dans la ration totale journalière moyenne sur la période.
𝐋𝐚 𝐭𝐫𝐚𝐢𝐭𝐞 : elle est réalisée par les éleveurs, 2 fois par jour, généralement le matin et le soir.
Le lait issu de la traite est pré-refroidi avant son refroidissement dans le tank.
𝐋𝐞 𝐬𝐭𝐨𝐜𝐤𝐚𝐠𝐞 𝐝𝐮 𝐥𝐚𝐢𝐭 : le lait issu de la traite est transféré vers un tank à lait réfrigéré pour stocker le lait en attendant la collecte.
𝐋𝐚 𝐜𝐨𝐥𝐥𝐞𝐜𝐭𝐞 𝐝𝐮 𝐥𝐚𝐢𝐭 : elle est organisée par les laiteries transformant le lait en Crème et Beurre de Bresse. Elle a lieu toutes les 48h.
Chez le transformateur, le lait collecté destiné à la fabrication de la crème de Bresse provient d’un troupeau global constitué de 50% minimum de vaches laitières de code race Montbéliarde.
Le lait doit être collecté au maximum toutes les 4 traites ou dans les 48 heures qui suivent la traite la plus ancienne, et obligatoirement écrémé dans les 36 heures qui suivent la collecte.
La durée de collecte est limitée au maximum à 4 heures.
𝐋’é𝐜𝐫é𝐦𝐚𝐠𝐞 : il s’agit de la première étape de transformation du lait, le lait passe dans une écrémeuse afin de séparer la crème du lait.
La teneur minimale en matière grasse de la crème utilisée pour la fabrication du « beurre de Bresse » doit être de 36 grammes pour 100 grammes de produit.
A la sortie de l’écrémeuse, la crème peut être pasteurisée. Dans ce cas, la pasteurisation s’effectue à une température comprise entre 92°C et 98°C pendant une durée de 15 à 90 secondes.
De la sortie de l’écrémeuse au barattage, le nombre de pompages de la crème est limité à 3 au maximum.
L’homogénéisation de la crème est interdite.
𝐋𝐚 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐞𝐮𝐫𝐢𝐬𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧 : étape importante qui permet de détruire une grande partie des bactéries et des germes pathogènes présent dans la crème cru
𝐋𝐚 𝐦𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧 : La crème utilisée pour la fabrication du beurre doit obligatoirement subir une maturation biologique.
Le début de la maturation biologique de la crème intervient au maximum 48 h après l’écrémage.
Le type de ferments utilisés associe nécessairement des souches de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes.
Aucun ajout d’épaississant ou d’arôme n’est autorisé.
La cristallisation, qui correspond à une maturation physique par traitement thermique, est facultative.
La maturation s’effectue entre 12 et 18°C pendant une durée de 18 à 24 heures.
Les opérations de barattage sont conduites sur une crème dont l’acidité est au minimum de 20°D.
𝐋𝐞 𝐛𝐚𝐫𝐚𝐭𝐭𝐚𝐠𝐞 : Le barattage en continu est interdit.
Les barattes utilisées sont de type conique ou biconique, d’un volume maximum de 5 000 litres.
Les grains de beurre sont lavés de une à trois fois à l’eau.
Le pompage du beurre est interdit de sa sortie après barattage jusqu’à son conditionnement.
𝐋𝐞 𝐦𝐨𝐮𝐥𝐚𝐠𝐞 : étape finale permettant le conditionnement du beurre.
Le conditionnement est effectué en unités de poids de vente n’excédant pas 25 kilogrammes.