Truite du Haut Jura en cuisson douce, Risotto de pommes de terre « Crème de Bresse et Comté », Beurre de Bresse à l’ail des ours et mousseux de pommes de terre siphonné

Préparation

Pour le Beurre de Bresse à l’ail des ours :
– Faire bouillir de l’eau avec du gros sel
– Ajouter les feuilles d’ail des ours dans l’eau bouillante pour les faire blanchir 7 à 8 min.
– Egoutter les feuilles et les mixer avec 80 g de Beurre de Bresse
– Tamiser le beurre d’ail des ours et réserver

Pour le risotto de pomme de terre :
– Tailler les pommes de terre en brunoise (petits dés) et émincer l’oignon
– Ajouter 40 g de Beurre de Bresse dans une casserole
– Faire suer les oignons (sans coloration)
– Ajouter les pommes de terre coupées en dé (sans rinçage)
– Ajouter du sel, poivre et du curry
– Déglacer au vin blanc
– Ajouter du bouillon de légume au fur et à mesure de la cuisson (façon risotto)
– Ajouter 2 cuillères à soupe de Crème de Bresse et faire réduire la crème
– Ajouter 20 cl de crème liquide pour stopper la cuisson
– Ajouter 30 g de comté rapé et mélanger

Pour le mousseux de Pommes de Terre syphonné :
– Mettre à cuire pendant 10 min les parures des morceaux de pommes de terre dans de l’eau et du gros sel
– Egoutter les morceaux de pommes de terre et les mixer avec 30 cl de crème liquide
– Ajouter 80 g de Beurre de Bresse et mixer
– Tamiser la purée
– Rajouter un cuillère à soupe de Crème de Bresse
– Mettre la purée dans le syphon et la maintenir au chaud dans une casserole d’eau chaude

Pour la Truite du Haut Jura en cuisson douce :
– Couper le filet en deux et le rouler dans du film étirable
– Faire des tranches épaisses du filet de truite roulé
– Couper un carré de papier sulfurisé afin de le déposer au fond d’un casserole avec un filet d’huile d’olive
– Saisir légèrement la truite sur les 2 faces
– Saler et poivrer les tranches
– Terminer la cuisson 2 min au four à 180°C
– Emincer ciboulette et échalotte
– Concasser les noisettes
– Ajouter la ciboulette, l’échalotte, les noisettes et les croutons de pains sur les tranches de truite

Dressage :
– Mettre le beurre d’Ail des ours au fond de l’assiette
– Déposer la tranche de truite
– Garnir avec le mousseux de pommes de terre siphonné
– Mettre le risotto de pommes de terre dans un ramequin

Il ne reste plus qu’à déguster !!