Tartelette d’asperges au Beurre de Bresse et faisselle

Préparation

PATE BRISEE AUX BAIES ROSES ET CHILE MORITA

(À préparer la veille)

• Réalisez un beurre pommade parfumé aux épices, ajoutez le lait et mélangez à l’aide de la feuille de votre batteur.
• Ajoutez la farine et le sel, donnez quelques tours et finissez de travailler la préparation à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Réservez au frais au minimum une nuit.
• Étalez la pâte, foncez des cercles à tarte de 9 cm de diamètre et replacez au réfrigérateur quelques heures.
• Lestez vos fonds de tarte avec des haricots et placez en cuisson 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 160°c.
• À la sortie du four, dorez les tartelettes avec le mélange crème et œuf et replacez 5 minutes en cuisson à 180°c.

CREME GLACEE A LA FAISSELLE DE BRESSE FUMEE AU THYM

(À préparer la veille)

• Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide avant de débuter la réalisation de la glace.
• Fouettez légèrement la faisselle dans un récipient en inox et posez ce dernier sur un lit de thym, à l’intérieur d’un fait-tout.
• Faites brûlez le thym à l’aide d’un chalumeau et couvrez pendant 20 minutes.
• Dans un récipient, mélangez le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur.
• Faites chauffer le lait et la poudre de lait à 40°c, puis ajoutez le mélange précédent.
• Montez le tout à ébullition et ajoutez la gélatine avant de verser sur la faisselle fumée.
• Mixez et laissez maturer une nuit à couvert au réfrigérateur.
• Assaisonnez et turbinez la crème glacée le lendemain matin.

CREME FAISSELLE ET ASPERGES

• Taillez les échalotes et les asperges en brunoise et faites les suer avec un filet d’huile avant de déglacer au Mezcal.
• Stoppez la cuisson et ramenez à température ambiante.
• Pendant ce temps, mélangez la faisselle au fouet afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse.
• Assaisonnez avec l’ail râpé, le sel et le poivre.
• Ajoutez une pincée de Chile Morita et râpez le zeste d’un citron vert.
• Ajoutez enfin la brunoise, mélangez la préparation et placez au frais.

POUR LE DRESSAGE :

• Garnissez le fonds de tarte avec la crème faisselle et asperges.
• Faites blanchir les asperges en conservant un petit peu de croquant et stoppez la cuisson dans un bain d’eau glacée.
• Assaisonnez ces dernières avec une vinaigrette huile d’olive et vinaigre de vin rouge et disposez-les sur la tartelette.
• Rectifiez l’assaisonnement au besoin.
• Déposez quelques très fines lamelles de lard et ajoutez quelques pousses pour la décoration.