Glacis de Coquilles Saint-Jacques à la Truffe Noire du Revermont

Préparation

• Séparer la noix de St Jacques de la barde et les rincer plusieurs fois à l’eau clair
• Couper la carotte, le poireau, l’échalotte et la gousse d’ail
• Ajouter les légumes, les épices Zaatar et l’eau dans une casserole
• Faire cuiller et réduire le bouillon pendant 45 min puis le filtrer
• Mélanger et chauffer 300g de bouillon réduit avec la Crème de Bresse
• Monter la sauce avec la Beurre de Bresse puis rajouter le beurre manié et le sel
• Couper les noix St Jacques (3mm d’épaisseur), les disposer sur le fond de l’assiette et napper avec la sauce
• Disposer les assiettes sous la grille du four 4 min à 250°
• Râper finement la truffe sur l’assiette et déguster !
• Déglacer au vin blanc puis rajouter la Crème de Bresse et mixer le tout
• Faire chauffer une poêle avec du papier sulfurisé et rajouter du beurre
• Faire cuire les St Jacques environ 1 minute 30 dans la poêle avec une tranche de pain aux céréales
• Dresser les assiettes de noix de St Jacques cuites et les légumes cuits au four
• Couper et dresser les noix de St jacques cru en lamelles sur le choux ciselé vinaigré et assaisonné (dans une coquille vide)
• Rajouter la sauce à la crème et au échalotes dans une autre coquille vide

Il ne reste plus qu’à déguster !! Bon appétit