Tartelettes poires, amandes, vanille de la Réunion

Préparation

POUR LE FOND DE TARTE :

• Mélanger la farine ( ou mélange 2/3 farine T45 + 1/3 farine de gaudes)
• Ajouter le Beurre de Bresse, le sucre et l’eau
• Mélanger au robot
• Fraiser la pâte, former un boule et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur
• Etaler la pâte et cercler un morceau de pâte
• Déposer la pâte dans le moule
• Piquer le fond de tarte
• Appuyer avec un 2ème moule sur le fond de tarte
• Faire cuire les fonds de tarte 5 min à 180°

POUR LA CRÈME D’AMANDE :

• Mélanger au robot : les oeufs, le Beurre de Bresse, la poudre d’amande et du Mandorla
• Gratter une gousse de vanille et ajouter les graines à la préparation
• Ajouter la Crème de Bresse
• Garnir les fonds de tarte pré-cuits avec la crème d’amande
• Faire cuire les tartes 10 min à 180°
• En fin de cuisson, démouler les tartelettes et les laisser refroidir sur une grille

POUR LES POIRES TAPÉES :

La poire tapée peut être remplacée par une poire fraîche :

• couper la poire en dé
• Faire revenir les dés de poires dans du Beurre de Bresse
• Laisser cuire jusqu’à une texture semi-compotée

POUR LES DISQUES DE POIRES :

• Tailler une poire fraîche à la mandoline
• Détailler des cercles de poires à l’emporte pièce
• Mélanger le sucre, le vinaigre blanc et l’eau et porter à ébullition
• Rajouter les disques de poires et laisser reposer 5 min

POUR LA COMPOTÉE DE POIRE :

• Pelez puis coupez les poires en petits morceaux.
• Dans une casserole, placer les cubes de poires avec l’extrait de vanille et 5 cl d’eau.
• Faire cuire sur feu moyen et laisser compoter pendant 15 min environ tout en remuant.
• Mixez le tout jusqu’à obtenir un mélange bien lisse puis laissez refroidir.

 DRESSAGE DES TARTES :

• Sur les tartelettes aux amandes refroidies, ajouter la compotée de poire
• Ajouter les morceaux de poires tapées (ou compotées) puis les disques de poires
• Optionnel  : recouvrir d’un disque d’eau de poire gélifiée