Cappuccino de butternut au chorizo de Vincent Debourg

Préparation

POUR LE CAPPUCCINO DE BUTTERNUT : 

• Taillez le chorizo en petits cubes.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait, un tiers de la crème, le sel et le piment d’Espelette, puis faites infuser le chorizo sur feu doux sans porter à ébullition.
• À frémissement, coupez le feu et laissez infuser 20 minutes à couvert.
• Passez le tout au chinois et ajoutez la crème restante avant de couler dans un siphon.
• Ajoutez une cartouche de gaz et laissez refroidir 3 heures au réfrigérateur.

POUR LE VELOUTÉ : 

• Épluchez, évidez et taillez le butternut en cubes de 3cm de côté.
• Émincez l’oignon et faites revenir ces deux éléments au beurre avec le sel et le piment d’Espelette, sans coloration.
• Une fois les oignons légèrement blonds, ajoutez le fond de volaille et laissez mijoter pendant 25 minutes.
• Ajoutez la crème épaisse, portez à ébullition et passez le tout au blender jusqu’à obtenir une texture fluide et fine.
• Réservez au chaud.

POUR LES CROÛTONS : 

• Taillez le pain en cubes d’un centimètre de côté.
• Faites mousser le beurre dans une poêle avec l’huile et faites colorer les croutons en remuant constamment pour uniformiser la coloration.
• Épongez-les sur un papier absorbant afin de retirer le surplus de matières grasses.

POUR LE DRESSAGE : 

• Remplir une assiette à soupe chaude aux deux tiers de velouté de butternut très chaud.
• Secouez le siphon pendant 20 secondes et coulez la mousse au chorizo au centre de l’assiette jusqu’à obtenir un effet cappuccino sur 2 centimètres d’épaisseur.
• Placez les croutons dans une coupelle et dégustez !