Recette

Cappuccino de butternut au chorizo ibérique et Crème de Bresse / Croûtons de maïs au Beurre de Bresse

Vincent DEBOURG - Chef "Au Petit Relais"

8 personnes

30 min de préparation

25 min de cuisson

3 heures de repos

Facile

8 personnes

30 min de préparation

25 min de cuisson

3 heures de repos

Facile

Ingrédients

POUR LE CAPPUCCINO :
- 330 g de lait
- 120 g de chorizo ibérique
- 700 g de crème liquide
- Piment d’Espelette
- Sel

POUR LE VELOUTÉ :
- 1 kg de butternut
- 80 g d'oignons roses de Roscoff
- 1,1 L de fond blanc de volaille
- 500 g de Crème de Bresse AOP épaisse
- 90 g de Beurre de Bresse AOP
- Piment d’Espelette
- Sel

POUR LES CROÛTONS :
- Pain au maïs
- Beurre de Bresse AOP
- Huile de pépins de raisin

Préparation

POUR LE CAPPUCCINO DE BUTTERNUT :

Taillez le chorizo en petits cubes.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, un tiers de la crème, le sel et le piment d’Espelette, puis faites infuser le chorizo sur feu doux sans porter à ébullition.

À frémissement, coupez le feu et laissez infuser 20 minutes à couvert.

Passez le tout au chinois et ajoutez la crème restante avant de couler dans un siphon.

Ajoutez une cartouche de gaz et laissez refroidir 3 heures au réfrigérateur.

POUR LE VELOUTÉ :

Épluchez, évidez et taillez la butternut en cubes de 3cm de côté.

Émincez l’oignon et faites revenir ces deux éléments au beurre avec le sel et le piment d’Espelette, sans coloration.

Une fois les oignons légèrement blonds, ajoutez le fond de volaille et laissez mijoter pendant 25 minutes.

Ajoutez la crème épaisse, portez à ébullition et passez le tout au blender jusqu’à obtenir une texture fluide et fine.

Réservez au chaud.

POUR LES CROÛTONS :

Taillez le pain en cubes d’un centimètre de côté.

Faites mousser le beurre dans une poêle avec l’huile et faites colorer les croutons en remuant constamment pour uniformiser la coloration.

Épongez-les sur un papier absorbant afin de retirer le surplus de matières grasses.

POUR LE DRESSAGE :

Remplir une assiette à soupe chaude aux deux tiers de velouté de butternut très chaud.

Secouez le siphon pendant 20 secondes et coulez la mousse au chorizo au centre de l’assiette jusqu’à obtenir un effet cappuccino sur 2 centimètres d’épaisseur.

Placez les croutons dans une coupelle et dégustez !