Tarte aux fraises

Préparation

Pour la pâte sucrée :

• Sabler au batteur le beurre, le sucre glace, la fleur de sel, la poudre d’amande et la farine.
• Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, sans lui donner de corps.
• Former un pâton et laisser reposer au réfrigérateur.
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
• Détailler puis foncer des cercles à tartelettes individuelles.
• Cuire les fonds de tarte à 150 °C pendant 25 minutes.
• Lorsque les fonds sont légèrement colorés, ajouter la crème frangipane, puis poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Pour la crème frangipane :

• Travailler le beurre jusqu’à obtenir une texture pommade.
• Incorporer le sucre, puis les œufs.
• Ajouter ensuite la poudre d’amande et la Maïzena®, puis terminer par la crème épaisse.
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Pour le nappage au jus de fraise :

• Faire chauffer le jus de fraise avec l’eau.
• Mélanger soigneusement le sucre et la pectine NH.
• Lorsque le liquide atteint 60 °C, incorporer le mélange sucre-pectine tout en fouettant.
• Porter à ébullition et maintenir une bonne minute afin d’activer la pectine.

Pour le montage :

• Égaliser les fonds de tarte à l’aide d’une râpe afin d’obtenir une surface parfaitement plane.
• Déposer au centre de chaque fond de tarte de la crème de Bresse AOP très légèrement montée, en formant un léger dôme.
• Glacer chaque fraise à l’aide du nappage sur une grille, puis les disposer soigneusement sur la crème.
• Terminer en ajoutant quelques feuilles de verveine fraîche sur les fraises.