Mousse de beurre à l’aneth et gravelax de truite

Préparation

• Vérifier l’absence d’arêtes dans le filet de truite.
• Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre concassé.
• Ciseler grossièrement l’aneth.
• Répartir une partie du mélange sel-sucre sur un plat.
• Déposer la truite côté chair.
• Recouvrir avec le reste du mélange et l’aneth.
• Filmer hermétiquement.
• Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures en retournant à mi-temps.
• Rincer rapidement la truite sous l’eau froide.
• Sécher soigneusement à l’aide de papier absorbant.
• Retirer la peau et trancher finement le poisson
• Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
• Mixer le beurre avec l’aneth, le jus de citron et la fleur de sel.
• Fouetter légèrement pour obtenir une texture mousseuse.
• Réserver au frais jusqu’au service.