Recette

Pomme Anna de grenouilles

Frédéric MARTIN - La Table Bagésienne

8 personnes

40 min de préparation

25 min de cuisson

Facile

8 personnes

40 min de préparation

25 min de cuisson

Facile

Ingrédients

1 kg de grenouilles
500 g de Beurre de Bresse AOP
50 cl de Crème de Bresse AOP
20 g de fécule de pomme de terre
50 g de farine de gaude
5 pommes de terre
1 bouquet de persil
2 échalottes
10 gousses d'ail
sel
poivre

Préparation

À préparer en amont de la recette :

[ Le beurre clarifié ]

Faire bouillir le Beurre de Bresse puis enlever la partie mousseuse
Laisser reposer le beurre afin de récupérer uniquement la matière grasse

[ Le beurre d’escargot ]

Hachez finement persil, ail, échalotte
Mélanger le tout avec du Beurre de Bresse à température ambiante

LA RECETTE :

Fariner les cuisses grenouilles dans la farine de gaudes
Faire fondre le Beurre de Bresse et ajouter les cuisses grenouilles
Faire cuire les grenouilles puis réserver le beurre de cuisson
Laisser refroidir les cuisses puis les désosser afin de récupérer la chair
Eplucher puis couper les pommes de terres à la mandoline (en 2 épaisseurs différentes)
Arroser les pommes de terre de beurre clarifié et de fécule de pommes de terre
Monter les rosaces avec les pommes de terres les plus épaisses
Disposer la chair de grenouilles au centre des rosaces puis recouvrir de pommes de terres (épaisseur plus fine)
Faire cuire 20 min à 215°C
Faire bouillir la Crème de Bresse puis ajouter le « beurre d’escargot » pour lier la sauce et la faire réduire
Emulsifier la sauce avec un mixeur plongeant
Dresser les assiettes avec de la poudre de persil, déposer la sauce de Crème et la rosace de grenouilles