Mousseline de petits pois aux asperges, morilles, herbes et fleurs du Revermont

Préparation

Pour la pulpe de petit pois :
– Faire bouillir deux casseroles d’eau salé
– Faire cuire les petits pois frais 5 à 6 min et en parallèle les pointes d’asperges 3 min
– Après cuisson, rafraichir les pointes d’asperges et les petits pois séparément, dans une eau glacée.
– Réserver 50 g de petits pois
– Mixer le reste de petits pois avec 50 g de fond de volaille
– Tamiser la pulpe de petits pois
– Assaisonner avec du sel et du poivre (ou piment de Bresse)
– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
– Faire chauffer 100 g de Crème de Bresse AOP
– Ajouter les feuilles de gélatine à la Crème de Bresse AOP chauffée
– Mélanger la crème obtenue à la pulpe de petit pois
– Battre 100 g de Crème de Bresse pour obtenir une chantilly mousseuse
– Mélanger la chantilly à la pulpe de petit pois
– Laisser reposer le mélange dans une assiette, 30 min au réfrigérateur

Pour la garniture :
– Faire chauffer 50 ml de bouillon de volaille
– Faire cuire les morilles 20 min
– Ciseler la menthe et l’échalotte
– Faire fondre le Beurre de Bresse à la fleur de ciboulette* et faire revenir l’échalotte ciselée
– Ajouter les morilles, les petits pois et les pointes d’asperges
– Saler et poivrer
– Ajouter une louche de bouillon de volaille
– Ajouter la menthe ciselée
– Faire cuire 3 min

Pour le dressage :
– Garnir le fond de l’assiette avec la pulpe de petits pois
– Ajouter le mélange échalottes – morilles – petits pois – pointes d’asperges
– Décorer de focoïde glaciale et d’oxalis

* POUR LE BEURRE DE BRESSE À LA FLEUR DE CIBOULETTE :
– Mixer des fleurs de ciboulette fraiches
– Faire ramollir du Beurre de Bresse AOP
– Mélanger les fleurs de ciboulette mixées au Beurre de Bresse
– Dérouler du film étirable
– Déposer quelques fleurs de ciboulettes détachées grossièrement
– Déposer le Beurre de Bresse et former un rouleau avec le film étirable
– Faire durcir le Beurre de Bresse au réfrigérateur

Astuce :
– Couper des tranches de Beurre de Bresse à la fleur de ciboulette
– Congeler les tranches pour les cuisiner ultérieurement